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小时辰很心爱吃馄饨——其实不独馄饨，饺子、包子、面条也不异心爱，赤子吃上头也好新奇，俗语说“隔锅的饭香”，即是谓此。事实上即使在我方家里，吃的和闲居不不异，也有隔锅饭的后果，上举各项，在南边有对“吃饭”倡导举座颠覆的意味（既然闲居都是吃米饭），不像换一两个菜，属“万变不离其宗”的性质，故尤其受到赤子的追捧。此外，吃馄饨与吃面又有别，吃馄饨意味着有肉吃，阿谁岁首肉的感召力的确人命交关。

馄饨有大馄饨、小馄饨之分，家里自作念的，似乎都是包大馄饨。馄饨皮与饺子皮不异，面铺里有售。朔方东说念主有吃面食的传统，当年饺子皮都是我方擀，南京东说念主作念不来，多半都是买。

大馄饨以其体式，有的方位东说念主称“背负馄饨”，包法是将皮摊一手上，用筷子挑一坨拌好的馅搁中间，皮儿卷起成一条，再把两端一粘（好比包背负临了用背负皮两角绾一个结），作念好了摆放在案上成行列队，就待下锅。我不知说念应该说小馄饨的包法是更复杂照旧更简便，单看步伐，似乎是简化了：用个访佛医师探喉咙的扁刮子挑上少许点肉馅往皮上一抹，手掌一捏即得，也无须逐一提神摆放，一捏便朝案上一扔。可是扔了不会破，下到锅里也不会散，在我看来这拿捏之间就颇有本事含量。

也许就与这里的本事条目联系系，小馄饨我只在街上吃过。我说的是粮票期间的事，水饺、大馄饨都是论两，饺子一两是六只或七只，大馄饨在南京似只限于新街口老广东那样较大的馆子才有，一两几个记不清了。小馄饨是论碗的，因一两等于一碗，数为十三，掌锅的师父下好后使笊篱捞出来，一五一十地数了往碗里装。小馄饨个小，不像饺子一目了然，就常要将笊篱颠两下看个仔细，不然难缠的顾主发现数量鉴识，未必就要大起争执。

当年三街六巷常见的馄饨担子，十有八九，卖的都是小馄饨，如今馄饨担子稀有了，但固定的店铺照旧小馄饨的六合，有高唱力的馄饨店，连锁性质的以外，险些数不出一家作念大馄饨的。我念念它的“非慎重”应是它能找到更多足下场景的一因。有拿大馄饨当一顿饭的，小馄饨则适于当宵夜、早点之类，算作三餐的补充或过渡——有点小饿，来上一碗。在早餐里，它常拿来配包子、烧饼等等，这个干湿的搭档变装，大馄饨来扮就不那么相宜。

对于馄饨，有一种说法似乎惟一南京有：把吃馄饨叫作“喝馄饨”。几年前网崇高传一首凸起南京味儿的嘻哈，就以“喝馄饨”为题。副歌云：“咱们每天晚上来到老王馄饨摊，不论起风下雨咱们都要来一碗，咱们毋庸筷子毋庸挑子，喝馄饨，哎，喝馄饨，哎，喝馄饨。” 南京话嘻哈，得用南京话演绎才有滋味。对外地东说念主，这一句里至少有两处是须加注的。“挑子”即南京话里的调羹，或汤匙。至少在南京，不论大馄饨小馄饨，标配的食具都是“挑子”，因馄饨不比饺子，须连汤带水地吃方好。但吃大馄饨如吃饺子一般喜蘸点酱醋的，这时就须有所变通，筷子介入，不无可取。小馄饨形体太软烂滑熘，筷子根柢搛夹不起。是以此处提到筷子老到陪衬，“毋庸挑子”才是题眼。啥都毋庸，那就惟一嘴对着碗，喝粥一般地喝了。

病院里的病号饭，有“半流质”的选项，稀饭、烂面条，都是。南京小馄饨，不错“半流”视之。欲其“流”，能够“喝”，对馅与皮都有条目。馅弗成多，究竟些许，并无一定之规，但我在网上看到过有东说念主传授泡泡馄饨的包法，对肉馅有量化的态状，称不要逾越一颗黄豆的量。泡泡馄饨应归为小馄饨的一个分支，包法荒芜，有空气干预，煮开后呈半透明的泡泡状。

馄饨皮因此弗成加碱。小馄饨的皮小而薄，不要说饺子皮，等于和大馄饨皮比较，也仿佛吹弹可破，要防它破，就加碱让面硬少许，广东的云吞，皮皆发黄，等于加碱的起因。南京的小馄饨，皮也有加碱的，但你若惦着能“喝”，不加或少加为宜。

似有若无的少许肉馅，包入薄而软的馄饨皮，下到锅里瞬息即捞起，已是软烂滑熘，连汤喝下，滑不留口。馄饨汤与饺子汤不同，是有滋味的汤，喝馄饨因而饶有兴味。有个一又友对这一“喝”情有独钟，最介怀者，即是那种顺滑感，馅多了反而特意见。我说，那你不如去吃面疙瘩。他称口感皆备两样，面疙瘩要在齿间迟误的，小馄饨是轻舟直下，咬嚼是咬嚼的谨慎，滑熘是滑熘的谨慎。

以他的尺度，我唯垂青肉馅的些许，以此对小馄饨一概而论，属于“不明风情”。但我以为介怀“喝”或是一片，像我这么的，亦复不少。谨记读本科时，南大南园北园之间的汉口路上有家馄饨店口碑极好，很大原因等于它们家的小馄饨，还有一个缅念念点，是端取馄饨时大妈南京腔的策划：“啊要辣油啊？”

辣油馄饨是那家馄饨店散失前，几届南大学生的共同缅念念。事实上馄饨是馄饨，辣油是辣油，辣油是加在馄饨汤里的欧洲杯体育，加与不加，听便，故有一问。大要学生党都是重口味，不仅会选拔加，还常常条目多加，干脆就给叫成“辣油馄饨”了。我原以为“啊要辣油啊”之问是那家馄饨店独到的风景，自后才发现，在南京绝顶巨额，这也成了南京话中，由吃小馄饨而来的一个梗了。